همه چیز درباره قهوه اسپرسو و فوت و فن دم آوردن آن - وبلاگ چراغ روشن

به گزارش وبلاگ چراغ روشن، برای کسانی که تازه به جمع قهوه خور ها وارد می شوند، خوردن اولین قهوه اسپرسو تجربه عجیبی است. تمام کردن همان شات کوچک قهوه، با رنگ تیره و طعم تندش برای تازه وارد ها آسان نیست. اما اسپرسو، با طعم خاص و گیرایی دلچسبش، می تواند هر قهوه دوستی را عاشق خود کند و گذشته از این، پایه انواع متنوعی از قهوه های محبوب باشد.

در ادامه این مطلب، با ما همراه شوید تا قهوه اسپرسو را با تمام ویژگی هایی که دارد معرفی کنیم و راه و رسم تشخیص اسپرسوی خوب از بد را با شما درمیان بگذاریم.

اسپرسو چه هست و چه نیست؟

اسپرسو که از ایتالیا سرچشمه می گیرد در ابتدا با هدف سرعت بخشیدن به فرایند فراوری قهوه ایجاد شد. اولین قهوه اسپرسو اوایل قرن بیستم در تورین ایتالیا به وسیله فردی به نام آنجلو موریوندو (Angelo Moriondo) فراوری شد. او در سال 1884 برای اولین بار دستگاهی را اختراع کرد که می توانست بخار و آب را به صورت جداگانه کنترل کند، ولی این دستگاه به منظور سرو سریع برای مشتری در کافه ها و بارها ساخته نشده بود. هفده سال بعد، در سال 1901 لوییجی بتزارا (Luigi Bezzera) در میلان ایتالیا این دستگاه را بهبود بخشید. سپس در سال 1905 فردی به نام پاونی حق نشر این دستگاه را خرید و کمپانی ای را با همین نام تاسیس کرد. در این کمپانی او روزی یک دستگاه فراوری می کرد.

اسپرسو دانه یک قهوه فرق دارد؟ جواب منفی است! تصور غلط و رایجی که درباره این قهوه وجود دارد این است که برای تهیه آن تنها از یک نوع دانه استفاده می شود اما اسپرسو به هیچ دانه مخصوص یا نوع خاصی از رُست کردن احتیاج ندارد و می توان آن را با همان دانه های قهوه که داخل دستگاه قطره ای معمولی ریخته می شود درست کرد. تنها تفاوت در مقدار خرد شدن قهوه و نحوه آماده کردن آن است. شرکت های فراورینماینده قهوه در آمریکا مثل استارباکس برای تهیه اسپرسوها از دانه هایی استفاده می نمایند که بیشتر رُست شده و تیره تر هستند. در ایتالیا نیز، رُست میانه رایج تر است.

اسپرسو با عبور دادن آب با حرارت بالا و فشار زیاد از میان دانه های آسیاب شده قهوه درست می شود. به همین خاطر است که تنها راه شما برای آماده کردن یک فنجان اسپرسو، داشتن یک دستگاه مخصوص اسپرسوساز است. مهم نیست از موکاپات ها استفاده می کنید یا دستگاه برقی مجهزی را با قیمت بالا خریده اید؛ مهم این است که پودر قهوه اسپرسو را در قهوه سازهایی که برای آماده کردن قهوه ترک، عربی یا دمی استفاده می کنید، نریزید. البته این نکته را هم نمی توانیم نادیده بگیریم که یک دستگاه اسپرسوساز حرفه ای، قهوه بهتری را به شما ارائه می دهد.

قهوه بخش مهمی از زندگی روزمره ایتالیایی است بنابراین این دولت ایتالیاست که قیمت اسپرسو را در سراسر دنیا معین می نماید.

یک فنجان بی خوابی

امروزه این نوشیدنی نه با آب جوش، بلکه با آب داغ پرفشاری درست می شود که از قهوه پودر شده عبور داده می شود. به این فرآیند کشیدن یا گرفتن یک شات اسپرسو می گویند؛ کاری که باید به وسیله دستگاه های نو مجهز به اهرم برای آغاز فرایند دم کردن قهوه انجام شود.

این یک تقریب است اما، یک واقعیت سرگرم نماینده است که برای فراوری یک شات، به 42 دانه قهوه احتیاج دارید و هر شات از آن 29 تا 100 میلی گرم کافئین دارد. اگرچه اسپرسو از همان دانه های معمولی قهوه درست می شود؛ اما به دلیل شیوه رُست خاص و دم آوری متفاوت، در نهایت گیراتر، غلیظ تر و دارای کافئین بالایی است؛ اما نمی توانیم انکار کنیم که پرکافئین ترین نوع قهوه نیست.

عواملی از جمله نوع قهوه، شیوه آسیاب، زمان دم کردن، دمای آب، مقدار برشته کردن، ترکیب و … همگی در مقدار کافئینی که به فنجان قهوه شما وارد می شود اثر دارند. اما جالب است بدانید که اغلب مردم، تلخی قهوه مصرفی شان را نشان دهنده وجود کافئین بیشتر در آن می دانند. برای مثال، تصور می نمایند که اسپرسو به دلیل تلخ تر بودن، کافئین بیشتری هم نسبت به قهوه دمی دارد! اجازه دهید این تصور رایج را رد کنیم و بگوییم که فنجان بزرگ قهوه دمی شما، بیشتر از دو برابر نسبت به شات اسپرسویی که میل می کنید کافئین دارد.

چطور اسپرسوی خوب را تشخیص دهیم؟

ساختن یک شات اسپرسو خوب، احتیاجمند داشتن دانه های قهوه خوب، آب فیلتر شده و دستگاه مناسب و پرهیز از اشتباهات رایج در دم آوری است. اما چه وقتی می توانید ادعا کنید که یک شات اسپرسوی ناب را آماده نموده اید؟ جواب ساده است! زمانیکه بتوانید فوم یا همان کف قهوه ای-طلایی را (Crema) در قسمت رویی قهوه ببینید. این فوم با طعم تندی که دارد، در میان اسپرسو دوست ها پرطرفدار است.

در بالای شات اسپرسو یک لایه بسیار نازک و ظریف وجود دارد. این لایه از روغن های امولسیون شده حاوی قند و پروتئین ایجاد می شود. این کرم شیرینی شات اسپرسو است و شدت تلخی این قهوه را در عین حال که نگه می دارد، متعادل هم می نماید. کرم شات اسپرسو به دلیل هوا و دی اکسیدکربن و سایر گازها به مایع با فشار بسیار بالا ایجاد می شود. یک کرم عالی به رنگ قهوه ای طلایی و دارای برترین طعم و کیفیت معطر است.

وجود فوم روشن و قوام آمده روی فنجان شما چهار نکته را نشان می دهد:

• دانه های قهوه تازه برشته شده اند.
• دانه های قهوه تازه آسیاب شده اند.
• دستگاه اسپرسوساز خوبی قهوه را عمل آورده.
• باریستایی که قهوه را ساخته، کارش را خوب بلد است.

رنگ قهوه اسپرسوی شما باید قهوه ای تیره باشد. اگر قهوه تان روشن درآمده، معنایش این است که فرایند کشیدن قهوه درست اتفاق نیفتاده و عصاره خوبی را تحویل نگرفته اید. گذشته از این، برخلاف تصور رایج اسپرسو طعم ترش ندارد. شاید طعم این نوع قهوه کمی تند باشد، اما در حالت عادی به ترشی نزدیک نمی شود.

شیوه ایستادن شما و دست گرفتن پرتافیلتر و تمپر همگی بر کیفیت تمپ اثر دارد.

چرا باید قهوه اسپرسو را تمپ کرد؟

بعد از ریختن قهوه داخل پرتافیلتر (portafilter، بازو) باید کار پاک کردن (puck)یا تمپ کردن (tamp) قهوه را انجام داد. هدف از این فرایند، آماده­ سازی قهوه ناهمگون (قهوه ­ای که یکدست آسیاب نشده) برای بروئینگ (brewing، دم کردن) است. در نتیجه تمپ کردن قهوه، هر نوع فاصله و بسته ­های هوایی که ممکن است لابه ­لای دانه ­ها گیر افتاده باشند از بین می­ رود و لبه ­های پرتافیلتر خالی از هر نوع هواست. اگر فرایند تمپ کردن را درست انجام بدهید، دانه­ ها کاملا مسطح شده کنار هم قرار می­ گیرند و وقتی آب از روی آنها عبور می­ کند قهوه ­ای با طعم یکدست حاصل می­ شود.

قبلا باور بر این بود که قهوه را باید تحت فشار حدود 30 پاوندی (برابر با 13.6078 کیلوگرم) قرار داد. اما با توجه به غیرممکن بودن واردسازی این مقدار فشار در بسیاری از شرایط، حالا فشار حدود هشت پاوند برابر با 3.62874 کیلوگرم برای این کار کافی است.

آب همواره راه خودش را از آسان­ترین راستا طی می­ کند، راستای که حداقل مقاومت را در برابر جاری شدن داشته باشد. اگر قهوه به شکل یکدست توزیع نشود، فشردگیِ کم و زیاد در بسترش شکل می گیرد. در نتیجه وقتی آب از لابه ­لای دانه­ ها عبور می­ کند، دانه ­ها در معرض عبور آب بیشتری قرار می­ گیرند و قهوه اُوِر (over) می­ شود. برعکس، در جاهایی که فشردگی بیشتری وجود دارد، قهوه در مواجهه با عبور جریان آب کمتری قرار می­ گیرد و دانه ­ها اصطلاحا آندِر (under) می­ شوند.

اگر بستر قهوه به دلیل­هایی مثل ضربه زدن به پرتافیلتر بعد از تمپ کردن یا به دلیل اتصال فیلتر به سر گروپ (group head) همراه با واردسازی فشار دچار شکستگی شود، آب می­ شود و قسمت­ های دارای کمترین مقاومت را پیدا نموده و سریع­تر از باقی قهوه، ابتدا از آنجا عبور نموده یا داخل آن ناحیه کانال ایجاد می­ کند. به این ترتیب، استخراج نامتوازن طعم، و قهوه ­ای با کیفیت پایین بدست می ­آید.

تکنیک تمپ کردن صحیح

اولین هدف از تمپ کردن قهوه، فشرده ­سازی بستر آن و ایجاد سطحی مسطح است تا آبِ تحت فشار، از میان آن عبور کند و طعم قهوه ­متوازن باشد.

1. قهوه را داخل پرتافیلتر بریزید.

2. با ضربات آهسته به کناره پرتافیلتر، قهوه را به شکل متوازن داخل ظرف پخش کنید.

3. بدن خود را در زاویه 90 درجه نسبت به میز نگه دارید.

4. پرتافیلتر را روی لبه میز یا تشک تمپینگ قرار دهید.

5. تمپ را کف دست خود بگیرد، طوری که انگار چراغ قوه یا دستگیره در را نگه داشته باشید.

6. آرنج خود را خم کنید، به نحوی که زاویه 90 درجه ­ای درست کند.

7. قهوه را تمپ کنید و در عین حال مچ دست و ساعدتان را مستقیم نگه دارید.

8. چک کنید تا از متوازن بودن سطح تمپ شده اطمینان پیدا کنید و اگر لازم بود آنرا مرتب کنید.

9. آهسته تمپر را بردارید تا قهوه در سبد بلند نشود.

10. برای زدودن دانه­ های اضافیِ به جای مانده، قسمت بالای سبد را پاک کنید.

11. برای خودداری از ایجاد شکستگی در پاک، پرتافیلتر را آهسته در سر گروپ قرار دهید.

12. اسپرسو را استخراج کنید.

این قهوه را چطور سرو کنیم؟

دلتان یک فنجان بزرگ اسپرسو می خواهد؟ حتی فکرش رو هم از سرتان بیرون کنید! شما اسپرسو را در شات سرو می کنید؛ نه در فنجان! دمیتاس نام همان شات کوچکی است که اسپرسو در آن سرو می شود. این فنجان کوچک، نهایتا 90 میلی گرم قهوه راه در خود جا می دهد؛ یعنی چیزی معادل نصف یک فنجان قهوه معمولی.

حجم هر تک شات اسپرسو (سینگل) حدود 30 میلی لیتر است و هر دبل شات، حجمی در حدود 60 میلی لیتر دارد. برای عمل آوردن شات سینگل به حدود هفت گرم قهوه و برای دبل به 14 گرم قهوه احتیاج دارید.

قهوه اسپرسو را معمولا در کنار یک شات آب و یک تکه شکلات تلخ یا کوکی سرو می نمایند. اگر تحمل طعم تند آن برایتان سخت است، می توانید با بخار دادن شیر و رعایت چند نکته، اسپرسویی که کشیده اید را به لته یا کاپوچینو تبدیل کنید.

کیفیت دستگاهی که اسپرسو را عمل می آورد، بر کیفیت قهوه ای که دریافت می کنید تاثیر دارد.

راهنمای شناختن برترین اسپرسو

گفتیم که اسپرسو، قهوه غلیظی است! اما این را هم باید بگوییم که همه قهوه های غلیظ اسپرسو نیستند. برای اینکه بتوانید این نام را روی فنجان قهوه تان بگذارید، باید سه شرط اصلی را رعایت نموده باشید:

اسپرسوی واقعی با سه معیار تعریف می شود:

• دمای آب 190 درجه فارنهایت
• 9 بار فشار در حین استخراج
• 25-30 ثانیه زمان استخراج

توانایی یک دستگاه اسپرسوساز برای برآورده کردن این سه معیار چیزی است که یک دستگاه اسپرسوساز را ضعیف، قابل استفاده، خوب یا عالی می نماید.

تفاوت اسپرسو و دریپ کافی (قهوه دمی چکه ای)

تفاوت اصلی قهوه اسپرسو و قهوه قطره ای به زمان دم کشیدن و ظرافت دانه های قهوه ای که در آن ها استفاده می شود برمی شود. متغیرهای زیادی در خوب درآمدن هر شات وجود دارد؛ دمای آب، فشار آب و مقدار صافی آسیاب قهوه از جمله این موارد هستند که تاثیر فراوانی در طعم و عطر اسپرسوی شما دارند. حتی مقدار ساب قهوه هم در اسپرسو مهم است طوری که هر چه پودر قهوه ریزتر باشد، کندتر خارج می شود.

دریپ کافه اما با قهوه درشت تری تهیه می شود. آب از میان دانه های آسیاب شده عبور می نماید و داخل دیگ دستگاه می ریزد. این کار نسبت به اسپرسو زمان بیشتری می برد و آب در تماس طولانی تری با قهوه است. نکته دیگر اینکه تقریباً 0.6 درصد چربی در یک قهوه دریپ وجود دارد. این درحالی است که چربی اسپرسو 2.5 درصد است.

اگرچه بسیاری بر خلاف این فکر می نمایند اما دریپ کافه معمولا کافئین بیشتری نسبت به یک شات دارد. یک فنجان قهوه هشت اونسی از این قهوه می تواند بین 70 تا 140 میلی گرم کافئین داشته باشد، در حالی که کافئین موجود در یک شات اسپرسو 1.5 اونسی به طور میانه 60 تا 80 میلی گرم است.

سه جزء یک شات اسپرسو

سه بخش اصلی یک شات اسپرسو شامل قلب یا قسمت پایه اسپرسو (Heart)، بادی(Body) و خامه یا کرما (Crema) است. قلب در پایین ترین قسمت اسپرسو قرار گرفته است در حالیکه بادی در وسط و کرما به زیبایی در بالای آن شناور است.

قلب باید قهوه ای تیره باشد و تلخی شات را در خود نگه می دارد و تعادل خوبی را با شیرینی ایجاد شده به وسیله کرم ایجاد می نماید. رنگ بادی یا تن واری اسپرسو هم باید قهوه ای کاراملی باشد.

پایه محبوب ترین قهوه های دنیا است

اسپرسو، پایه انواع متفاوتی از قهوه است. مهم ترین ترکیبات این قهوه شامل قهوه روبوستا است و معمولا این قهوه در تهیه کافه لاته و کاپوچینو استفاده می شود و بسیاری از کافه ها هم دست به ابداع ترکیبات نوی با اسپرسو می زنند. مثلا آفوگاتو (Affogatto) نوعی دسر است که با ریختن یک شات اسپرسو روی بستنی درست می شود. همین طور آمریکانو که ترکیب اسپرسو و آب به یک مقدار است. آندره آ ایلی (Andrea Illy) تاجر بزرگ ایتالیایی و صاحب شرکت ایلی (illy) عقیده دارد این نوشیدنی، جادوی شیمی در یک فنجان است.